HMS-krav for restaurant og servering: dette gjelder

Serveringsbransjen kombinerer høyt tempo, varme kjøkken, sene kvelder og mange unge og deltidsansatte. Det gir et risikobilde med skli- og kuttskader, brannfare, stress og til dels vold og trusler, særlig ved skjenking. Derfor står overnatting og servering på listen over bransjer med plikt til bedriftshelsetjeneste, og både Arbeidstilsynet og Mattilsynet fører tilsyn.

Driver du restaurant, kafé, bar, gatekjøkken eller hotell med ansatte, er dette kravene som gjelder.

Kravene for en serveringsbedrift

De generelle kravene er de samme som for alle andre virksomheter og er beskrevet i guiden til internkontrollforskriften . Resten av denne artikkelen handler om det som er spesielt for servering.

Bedriftshelsetjeneste: ja, også for den lille kafeen

Overnattings- og serveringsvirksomhet står på listen i forskrift om organisering, ledelse og medvirkning over bransjer som må være tilknyttet en godkjent bedriftshelsetjeneste. Plikten gjelder fra første ansatte og er uavhengig av om du driver fine dining eller foodtruck. Er du usikker på hvordan plikten slår inn for akkurat din næringskode, kan du sjekke guiden om hvem som må ha bedriftshelsetjeneste .

BHT skal brukes der risikoen er, ikke stå som en sovende avtale. For servering betyr det typisk bistand til kartlegging av arbeidsmiljøet, oppfølging av muskel- og skjelettplager, og rådgivning rundt nattarbeid og vold og trusler.

Typiske farer risikovurderingen må dekke

En risikovurdering for servering skal ta utgangspunkt i din drift, men disse punktene går igjen i nesten alle serveringssteder:

• Skli- og fallskader på våte og fettete gulv, i trapper og på kjølerom
• Kuttskader fra kniver, skjæremaskiner og knust glass
• Brannskader og brannfare fra frityr, grill, komfyr og varme væsker
• Tunge løft og bæring ved varemottak, ølkasser, fat og møblering
• Stress og høyt arbeidspress i rushperioder, ofte kombinert med lav bemanning
• Vold, trusler og vanskelige gjester, særlig ved skjenking sent på kveld
• Alenearbeid ved åpning, stenging og rolige vakter
• Nattarbeid og ubekvem arbeidstid, som krever egen vurdering av helsebelastning
• Kjemikalier i oppvask og renhold, med krav til stoffkartotek

Vurderingen skal munne ut i konkrete tiltak med ansvarlig og frist, for eksempel sklisikre matter, hansker ved knivarbeid, rutine for stenging med to på jobb, og ordensregler for gjester.

Unge arbeidstakere: egne regler

Servering er en av bransjene med flest arbeidstakere under 18 år, og da gjelder egne begrensninger:

• ungdom mellom 15 og 18 år kan ikke jobbe om natten (som hovedregel mellom 23 og 06)
• de kan ikke settes til arbeid som er særlig farlig, som frityr uten opplæring eller tunge maskiner
• arbeidstiden er begrenset, spesielt i skoleåret
• opplæringen skal være tilpasset alder og erfaring, og den bør dokumenteres

Manglende oversikt over unge ansattes arbeidstid og oppgaver er en gjenganger ved tilsyn i bransjen.

Alenearbeid, natt og skjenking

Ved skjenkesteder skal risikovurderingen eksplisitt dekke vold og trusler . Arbeidstilsynet forventer at du har vurdert:

1. hvem som jobber alene, når og hvor
2. hvordan ansatte kan tilkalle hjelp, for eksempel ved ran eller utagerende gjester
3. rutiner for kontanthåndtering og nattsafe
4. opplæring i konflikthåndtering
5. oppfølging av ansatte etter alvorlige hendelser

Nattarbeid skal i tillegg vurderes opp mot helsebelastning, og ansatte som hovedsakelig jobber natt har rett til helsekontroll.

IK-mat kommer i tillegg, ikke i stedet

Mange serveringssteder har god kontroll på IK-mat fordi Mattilsynet kommer ofte, men blander det sammen med HMS. De to systemene har ulike formål:

• IK-mat beskytter gjestene og maten, og følges opp av Mattilsynet
• internkontroll etter internkontrollforskriften beskytter de ansatte, og følges opp av Arbeidstilsynet

Du trenger begge. Et smilefjes fra Mattilsynet sier ingenting om at HMS-arbeidet er på plass. I et godt HMS-system lever rutinene for begge deler samlet, slik at kjøkkensjefen slipper to permer.

Dette sjekker Arbeidstilsynet i serveringsbransjen

Servering er en av bransjene Arbeidstilsynet prioriterer, ofte med uanmeldte tilsyn. Typiske sjekkpunkter:

1. skriftlige arbeidsavtaler for alle, inkludert ekstrahjelper
2. arbeidsplaner, timelister og overtidsbetaling
3. avtale med godkjent bedriftshelsetjeneste
4. risikovurdering, særlig av vold og trusler og alenearbeid
5. verneombud eller skriftlig avtale om alternativ ordning
6. HMS-kurs for daglig leder
7. arbeidsforhold for unge arbeidstakere

Les mer om hvordan et tilsyn foregår i praksis i guiden om tilsyn fra Arbeidstilsynet .

Kom i mål uten permer

For et serveringssted med 5 til 15 ansatte er ikke problemet at kravene er uforståelige, men at hverdagen er for travel til å bygge systemet fra bunnen. Med bransjemaler for servering, digital avvikshåndtering og en BHT-avtale som faktisk brukes, er det meste på plass i løpet av noen uker. Vil du ha hjelp til å sette det opp, send inn skjemaet på forsiden.